요리 레시피와 조리 원리 모음

‘초보 셰프: 레전드 월드 마스터’에 담긴 25가지 요리의 재료, 만드는 법, 셰프의 팁, 그리고 실제 조리 원리(온도·계량·불 조절)를 한곳에 정리했습니다. 게임으로 익히고, 여기서 다시 읽어 보세요.

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목차
기초 — 불 앞에 서다 한식 — 간을 배우다 이탈리안 — 유화를 배우다 프렌치 — 온도를 지배하다 일식 — 정확함을 배우다 중식 — 불을 다루다 디저트 — 계량을 배우다 레전드 월드 마스터 심사

기초 — 불 앞에 서다

계란 프라이

계란 프라이

기초 · 1인분 · 5분 · 약 100 kcal

“계란 하나 제대로 못 부치는 사람이 스테이크를 굽겠다고?”

재료

만드는 법

  1. 팬을 중약불에 30초 예열하고 버터를 녹인다.
  2. 달걀을 그릇에 먼저 깨서 팬에 조심히 흘려 넣는다.
  3. 흰자 가장자리가 부풀면 불을 최소로 줄인다.
  4. 흰자에만 소금을 뿌리고 뚜껑을 덮어 40초 둔다.
  5. 노른자 표면이 살짝 뿌옇게 덮이면 바로 꺼낸다.
셰프의 팁 — 팬에 바로 깨뜨리지 말고 그릇을 거쳐라. 껍질 조각과 상한 달걀을 걸러낼 수 있는 유일한 순간이다.

조리 원리

흰자는 완전히 익고 노른자는 흐르게 하려면 불을 어떻게 다뤄야 하나?
흰자는 62°C부터 굳기 시작하고 노른자는 65°C부터다. 이 3도 차이를 벌리려면 천천히 가야 한다. 센 불이면 밑면이 타는 동안 윗면 흰자가 아직 투명하다.
흰자가 굳기 시작하는 온도는?
달걀은 온도로 요리하는 재료다. 흰자는 62°C에서 굳기 시작해 80°C에서 완전히 응고하고, 노른자는 65°C부터 걸쭉해져 70°C에서 굳는다. 반숙이 가능한 이유가 이 시작 온도의 차이에 있다.
소금은 노른자 위에 미리 뿌려두는 것이 좋다.
노른자에 소금이 닿아 있으면 표면 단백질이 변성돼 흰 얼룩이 생긴다. 소금은 흰자 쪽에, 그것도 익기 시작한 뒤에.
가장자리가 레이스처럼 부풀어 오르면 불을 줄일 때다.
가장자리 거품이 갈색으로 변하기 직전이 정점이다. 여기서 불을 줄이고 뚜껑을 덮으면 윗면이 잔열로 하얗게 덮인다.
라면

라면

기초 · 1인분 · 6분 · 약 500 kcal

“봉지 뒤에 답이 다 적혀 있다. 그걸 안 지키는 게 문제지.”

재료

만드는 법

  1. 물 550ml를 센 불에 끓인다.
  2. 면을 넣고 표기 시간에서 30초를 뺀 타이머를 켠다.
  3. 스프와 건더기를 넣는다.
  4. 젓가락으로 면을 여러 번 들었다 놓는다.
  5. 종료 30초 전 파와 고추를 넣고, 계란은 깨뜨려 젓지 않고 둔다.
  6. 불을 끄고 바로 그릇에 옮긴다.
셰프의 팁 — 국물까지 다 먹을 생각이면 물을 600ml로 늘리고 스프를 3/4만 넣어라. 맛의 밀도는 거의 그대로면서 나트륨은 확실히 줄어든다.

조리 원리

봉지라면 1개를 끓일 물의 양으로 알맞은 것은?
스프의 염도는 550ml 기준으로 설계돼 있다. 물을 눈대중으로 부으면 어떤 기술로도 그 균형을 되찾을 수 없다.
봉지라면 조리법은 면과 스프 중 무엇을 먼저 넣으라고 되어 있나?
신라면 조리법은 끓는 물에 면을 넣은 뒤 스프와 건더기를 넣으라고 되어 있다. '스프를 먼저 넣으면 끓는점이 올라가 면이 쫄깃해진다'는 말이 널리 퍼져 있지만, 스프 한 봉지가 올리는 끓는점은 0.5°C에도 못 미쳐 사람이 느낄 수 없다. 오히려 스프를 먼저 넣으면 끓어 넘치기 쉬워 화상 위험이 있다.
면은 봉지 표기 시간보다 30초 이르게 건지는 것이 좋다.
그릇에 담긴 뒤에도 국물 열로 계속 익는다. 완벽하게 익혀서 담으면 먹을 때는 이미 퍼져 있다. 표기 시간보다 30초 이르게 건져야 먹을 때 딱 맞다.
라면에 넣었을 때 오히려 맛을 망치는 재료는?
라면 스프는 이미 완성된 조미료다. 더할 것은 향(파·고추), 감칠맛(치즈), 산미(김치 국물)뿐. 설탕 같은 단맛을 직접 넣으면 균형이 무너진다.
김치볶음밥

김치볶음밥

기초 · 2인분 · 15분 · 약 600 kcal

“한국 사람이 제일 많이 하고, 제일 많이 망치는 요리다.”

재료

만드는 법

  1. 팬에 식용유와 송송 썬 대파를 넣고 중약불로 파기름을 낸다.
  2. 김치를 잘게 썰어 넣고 중불에서 3분 이상 볶는다.
  3. 설탕과 고춧가루를 넣고 1분 더 볶는다.
  4. 찬밥을 넣고 주걱으로 눌러 펴가며 센 불에 볶는다.
  5. 팬 가장자리에 간장을 둘러 태운 뒤 전체에 섞는다.
  6. 불을 끄고 참기름을 두른다. 계란 프라이를 올리고 김가루를 뿌린다.
셰프의 팁 — 밥이 뭉쳐 있으면 볶기 전에 손으로 비벼 알알이 풀어라. 팬 안에서 주걱으로 부수려 하면 밥알이 으깨져 떡이 된다.

조리 원리

김치볶음밥에 가장 알맞은 밥은?
갓 지은 밥은 표면 수분 때문에 반드시 질척해진다. 찬밥이라야 알알이 볶인다. 김치도 겉절이 말고 잘 익은 신김치를 써야 한다 — 겉절이는 볶으면 풋내가 난다.
김치를 먼저 충분히 볶아야 하는 이유는?
김치의 날카로운 신맛은 초산 같은 휘발성 산이라 가열하면 상당 부분 날아간다. 그 자리에 유산발효가 만든 감칠맛만 남는다.
조리한 음식을 실온에 둘 수 있는 최대 시간은? (식약처 기준)
식약처는 조리가 끝난 식품을 실온에서 2시간 이내에 섭취하도록 권고한다. 볶음밥에 쓰는 찬밥도 마찬가지다 — 지은 뒤 바로 식혀 냉장 보관한 밥을 써야 한다. 실온에 오래 둔 밥에서는 바실루스 세레우스가 문제가 된다.
간장은 어떻게 넣어야 볶음밥 특유의 불향이 나나?
간장을 밥에 직접 부으면 그냥 짜진다. 달궈진 팬 가장자리에 둘러 순간적으로 태우면 나는 향이 볶음밥과 비빔밥을 가르는 차이다.
김치와 밥의 알맞은 비율은?
김치와 밥은 1:2가 기준이다. 김치가 이보다 많으면 밥이 김치찌개처럼 질어지고, 적으면 그냥 볶은 밥이 된다.
볶음밥은 밥공기에 꾹 눌러 담았다 접시에 뒤집으면 모양이 잡힌다.
볶음밥은 밥공기에 꾹 눌러 담았다가 접시에 뒤집으면 모양이 잡힌다. 반숙 계란을 올려 노른자를 터뜨려 비비는 순간이 이 요리의 마지막 조리 단계다.

한식 — 간을 배우다

불고기

불고기

한식 · 3~4인분 · 재우기 30분 + 조리 10분 · 약 400 kcal

“양념은 재료를 덮는 게 아니다. 재료를 꺼내는 거다.”

재료

만드는 법

  1. 배와 양파를 갈아 간장·설탕·마늘·후추와 섞어 양념을 만든다.
  2. 키친타월로 고기 핏물을 눌러 닦는다.
  3. 양념에 고기를 30분간 재운다.
  4. 팬을 아주 뜨겁게 달군다.
  5. 고기를 한 겹씩만 올려 짧게 굽는다.
  6. 마지막에 대파와 참기름을 넣고 한 번 뒤집어 낸다.
셰프의 팁 — 참기름은 양념에 넣지 말고 마지막에 둘러라. 향 성분이 열에 약해서, 재워두는 동안 이미 거의 날아간다.

조리 원리

불고기에 가장 적합한 부위는?
불고기는 짧게 센 불에 익히는 요리다. 결합조직이 많은 사태·양지는 오래 삶아야 부드러워지므로 이 조리법과 맞지 않는다.
양념에 배와 양파를 갈아 넣는 진짜 이유는?
배에는 단백질 분해 효소가 들어 있어 근섬유를 느슨하게 만든다. 다만 그 힘은 파인애플이나 키위에 비하면 훨씬 약하다는 것이 국내 연구로 확인돼 있다. 배가 실제로 하는 일은 연육과 단맛, 수분 공급이 함께 섞인 결과에 가깝다.
불고기 양념의 간장 : 설탕 : 참기름 비율로 알맞은 것은?
간장 6 : 설탕 3 : 참기름 1이 기본이다. 큰술로 옮기면 간장 6큰술·설탕 3큰술·참기름 1큰술. 이 비율만 외워두면 갈비양념과 조림 반찬까지 응용된다.
양념에 고기를 재우는 시간으로 알맞은 것은?
30분이면 양념이 배기에 충분하다. 배로 재운 고기가 뭉개지는 일은 드물지만, 키위나 파인애플을 쓰면 효소가 훨씬 강해서 30분만 넘겨도 표면이 흐물흐물해지니 주의한다.
물기 많은 양념육은 팬을 아주 뜨겁게 달구고 조금씩 올려 짧게 구워야 한다.
물기가 많은 양념육은 자칫하면 구워지지 않고 삶아진다. 팬을 아주 뜨겁게 달구고, 한 번에 조금씩 올려 짧게 굽는다.
된장찌개

된장찌개

한식 · 2인분 · 25분 · 약 150 kcal

“육수를 건너뛴 찌개는 그냥 된장 푼 물이다.”

재료

만드는 법

  1. 멸치 내장을 떼고 팬에 30초 볶아 비린내를 날린다.
  2. 물에 멸치와 다시마를 넣고 중불로 끓인다. 끓기 직전 다시마를 건진다.
  3. 10분 더 끓여 멸치를 건지고 육수를 만든다.
  4. 불을 줄이고 된장을 체에 걸러 푼다.
  5. 감자를 넣고 5분, 애호박·양파를 넣고 3분 끓인다.
  6. 두부와 마늘을 넣고 3분, 마지막에 파와 고추를 넣고 불을 끈다.
셰프의 팁 — 멸치를 마른 팬에 30초 볶는 이 한 단계가 비린내를 잡는다. 육수 맛이 애매했던 이유는 대부분 여기에 있다.

조리 원리

한식 멸치 육수에 넣지 않는 재료는?
가다랑어포는 일식 다시의 재료다. 한식 육수의 감칠맛은 멸치의 이노신산과 다시마·표고의 글루탐산이 만나 만들어진다.
다시마를 끓는 물에 계속 두면 어떻게 되나?
다시마는 물이 끓기 직전에 건진다. 글루탐산은 60°C 안팎에서 시간을 들이면 충분히 우러나지만, 계속 끓이면 알긴산이 나와 국물이 끈적하고 텁텁해진다.
된장은 언제 어떻게 푸는가?
덩어리가 남으면 그 부분만 짜다. 그리고 된장은 오래 끓일수록 향이 날아가므로, 풀어 넣은 뒤 10분 안에 마무리하는 것이 좋다.
두부는 단단한 재료보다 먼저 넣어 오래 끓여야 한다.
익는 시간이 긴 것부터 넣는다. 감자·무 같은 단단한 재료가 먼저, 두부는 오래 끓이면 구멍이 뚫리며 질겨지므로 나중에 넣어 3분만 끓인다.
육수 600ml에 알맞은 된장의 양은?
육수 600ml에 된장 40g(약 2큰술)이 기준이다. 된장은 제품마다 염도가 크게 다르니, 기준량을 넣고 맛을 본 뒤 더하는 방식으로 접근한다.
소고기 미역국

소고기 미역국

한식 · 2인분 · 40분 · 약 130 kcal

“생일에 먹는 국이지만, 제대로 끓이는 사람은 드물다.”

재료

만드는 법

  1. 마른 미역을 물에 15~20분 불린 뒤 두세 번 헹군다.
  2. 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 길이로 자른다.
  3. 냄비에 참기름을 두르고 소고기를 중약불로 볶는다.
  4. 미역을 넣고 3분 더 볶는다.
  5. 물을 붓고 센 불로 끓이다가, 끓으면 중약불로 20분 이상 끓인다.
  6. 국간장과 마늘을 넣고, 부족한 간은 소금으로 맞춘다.
셰프의 팁 — 국물이 뽀얗게 우러나길 원하면 볶는 시간을 늘려라. 미역과 고기를 5분 이상 충분히 볶으면 국물 색과 깊이가 확실히 달라진다.

조리 원리

1인분에 쓸 마른 미역의 양으로 알맞은 것은?
2인분 기준 20g, 1인분이면 10g이다. 마른 미역은 불리면 부피가 열 배 가까이 늘어나므로, 한 줌 넣었다가 냄비를 가득 채우는 것이 이 요리에서 가장 흔한 실수다.
마른 미역을 물에 불리는 시간은?
15~20분이면 충분히 부드러워진다. 너무 오래 불리면 흐물거리고 씹는 맛이 사라진다.
미역과 고기를 참기름에 먼저 볶는 이유는?
볶는 동안 참기름 향이 재료에 배어 국물 전체로 퍼진다. 다만 참기름은 발연점이 낮으니 중약불로 볶는다.
미역국은 오래 끓이므로 간은 처음에 미리 해두는 것이 좋다.
간은 마지막에 한다. 오래 끓이는 동안 국물이 졸아 농도가 달라지기 때문에, 먼저 간하면 반드시 짜진다.
국간장과 소금을 함께 쓰는 이유는?
국간장만으로 간을 다 맞추면 국물 색이 짙고 탁해진다. 두 가지를 나눠 쓰면 맑은 국물에 감칠맛만 남는다.
잡채

잡채

한식 · 4인분 · 50분 · 약 450 kcal

“한 냄비에 다 넣고 볶으면 그건 잡채가 아니라 그냥 볶음이다.”

재료

만드는 법

  1. 당면을 찬물에 30분 불리고, 건표고도 따로 불린다.
  2. 시금치는 데쳐 물기를 짜고 참기름·소금으로 무친다.
  3. 당근·양파·표고·소고기를 각각 따로 볶아 덜어 둔다.
  4. 불린 당면을 끓는 물에 5~6분 삶아 건진다.
  5. 뜨거울 때 간장·설탕·참기름으로 밑간해 섞는다.
  6. 볶아 둔 재료를 모두 넣고 버무린 뒤 깨를 뿌린다.
셰프의 팁 — 당면을 불려두는 30분이 이 요리의 성패를 가른다. 마른 당면을 그대로 삶으면 겉은 퍼지고 속은 딱딱한 상태가 되기 쉽다.

조리 원리

잡채에 들어가지 않는 재료는?
잡채는 고춧가루가 들어가지 않는 대표적인 한식이다. 색은 재료 자체의 색으로 낸다.
재료를 종류별로 따로 볶는 이유는?
시금치와 당근을 같이 볶으면 하나는 뭉개지고 하나는 설익는다. 따로 볶아 마지막에 합치는 것이 잡채의 기본 구조다.
삶은 당면을 건지자마자 양념에 무치는 이유는?
식은 당면은 표면이 굳어 양념을 겉돌게 한다. 건지자마자 간장과 참기름에 무쳐두면 면 자체에 밑간이 든다.
당면은 마른 상태 그대로 바로 삶는 것이 좋다.
당면을 찬물에 30분 불려두면 삶는 시간이 짧아져 퍼지지 않는다. 마른 당면을 그대로 삶으면 겉은 퍼지고 속은 딱딱해지기 쉽다.
잡채 당면 밑간에서 윤기와 감칠맛을 내는 재료는?
잡채는 설탕이 생각보다 많이 들어간다. 당면 150g에 간장 40ml·설탕 15g 정도로, 잡채의 윤기와 감칠맛이 설탕에서 나온다.
잡채는 접시에 평평하게 펴서 담는 것이 보기 좋다.
평평하게 펴면 양이 적어 보이고 온기도 빨리 식는다. 가운데를 높게 소복이 쌓아야 잡채다운 모양이 난다.
소갈비찜

소갈비찜

한식 · 4인분 · 2시간 · 약 600 kcal

“명절 음식이라 어렵다고들 하는데, 사실은 기다리는 요리다.”

재료

만드는 법

  1. 갈비를 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 뺀다. 물은 두세 번 간다.
  2. 끓는 물에 5분 데쳐 건지고 찬물에 헹궈 기름을 정리한다.
  3. 양념 재료를 모두 섞어 갈비에 버무린다.
  4. 냄비에 갈비와 물을 붓고 센 불로 끓인다.
  5. 끓으면 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 1시간 이상 익힌다.
  6. 무와 당근을 넣고 20분 더 익히며 국물을 끼얹어 졸인다.
셰프의 팁 — 하루 전에 만들어 식혔다가 굳은 기름을 걷어내고 다시 데우면 훨씬 깔끔하다. 맛도 하루 지난 쪽이 낫다.

조리 원리

갈비를 찬물에 담가 핏물을 빼는 이유는?
찬물에 1시간 이상, 물을 두세 번 갈아준다. 이 단계를 건너뛰면 어떤 양념으로도 잡내를 덮을 수 없다.
양념하기 전에 갈비를 한 번 데쳐 헹구는 이유는?
데친 물은 반드시 버리고 갈비는 찬물에 헹궈 뼈 주변의 찌꺼기까지 씻어낸다. 완성된 국물의 맑기가 여기서 결정된다.
갈비찜의 무·당근은 고기가 거의 익은 뒤에 넣어야 한다.
채소를 처음부터 넣으면 한 시간을 견디지 못하고 뭉개진다. 고기가 거의 익은 뒤에 넣어야 모양이 남는다.
갈비를 약불에서 뭉근히 익히는 시간으로 알맞은 것은?
갈비의 결합조직이 젤라틴으로 바뀌는 데 최소 한 시간이 필요하다. 불을 세게 해서 시간을 줄이면 고기가 질겨질 뿐이다.
갈비찜 양념에서 배즙이 하는 역할은?
배즙은 단맛과 수분을 함께 넣는 역할이며, 없으면 양파즙으로 대신할 수 있다. 갈비 1kg에 간장 120ml·설탕 40g·배즙 80ml 정도가 기준이다.
갈비찜은 국물에 잠기게 담지 말고 끼얹어 윤기만 입힌다.
국물을 부어 잠기게 하지 말고 끼얹어 윤기만 입힌다. 찜은 국이 아니라 조림에 가깝다.

이탈리안 — 유화를 배우다

알리오 에 올리오

알리오 에 올리오

이탈리안 · 1인분 · 15분 · 약 600 kcal

“재료가 네 개뿐인 요리다. 숨을 곳이 없다는 뜻이지.”

재료

만드는 법

  1. 물 1L에 소금 10g을 넣고 끓인 뒤 면을 넣는다.
  2. 팬에 올리브유와 얇게 저민 마늘을 넣고 약불을 켠다.
  3. 마늘이 연한 금색이 되면 페페론치노를 부수어 넣는다.
  4. 면수 한 국자를 부어 온도를 떨어뜨리고 팬을 흔들어 유화시킨다.
  5. 표기 시간 1분 전에 면을 건져 팬으로 옮기고 센 불에서 30초 볶는다.
  6. 불을 끄고 파슬리와 생올리브유를 둘러 낸다.
셰프의 팁 — 마늘을 저미느냐 다지느냐가 요리를 바꾼다. 저미면 향이 은은하고 마늘을 씹는 재미가 있고, 다지면 향이 강하지만 타기 쉽다.

조리 원리

면 삶는 물 1리터에 넣을 소금의 양으로 알맞은 것은?
물의 1%다. 면이 속까지 간이 밸 유일한 기회가 이때뿐이라, 여기서 놓친 간은 어떤 소스로도 메울 수 없다.
마늘은 어떤 상태의 기름에 넣어야 하나?
뜨거운 기름에 넣으면 겉만 순식간에 타고 속은 익지 않아 쓴맛이 난다. 찬 기름에서 시작해 온도를 함께 올려야 향이 기름으로 옮겨간다.
마늘은 원하는 색보다 한 톤 이르게 불을 멈춰야 잔열까지 계산이 맞는다.
마늘은 색이 나기 시작하면 아주 빠르게 진행된다. 원하는 색보다 한 톤 이르게 멈춰야 잔열까지 계산이 맞는다.
파스타 면은 표기 시간에 정확히 맞춰 삶은 뒤 소스에 버무리기만 하면 된다.
면은 냄비가 아니라 팬에서 완성된다. 표기 시간 1분 전에 건져 소스 안에서 마지막 1분을 익혀야 면이 소스를 빨아들인다.
소스가 물처럼 겉돌고 면에 붙지 않는다. 무엇이 빠졌나?
면수에 녹은 전분이 기름과 물을 이어주는 유화제 역할을 한다. 여기에 팬을 흔드는 힘이 더해져야 소스가 크림처럼 면에 감긴다.
1인분 스파게티의 양으로 세계 어디서나 통하는 기준은?
1인분 파스타 100g은 어느 나라 주방에서나 통하는 기준이다. 기름 30ml는 많아 보이지만, 이 요리에서 기름은 조미료가 아니라 소스 그 자체다.
버섯 리조또

버섯 리조또

이탈리안 · 2인분 · 30분 · 약 550 kcal

“18분 동안 냄비 앞을 떠나지 마라. 그게 이 요리의 전부다.”

재료

만드는 법

  1. 육수를 옆 냄비에서 약불로 계속 데운다.
  2. 버섯을 센 불에 따로 구워 소금 간해 덜어둔다.
  3. 버터에 다진 양파를 볶고 쌀을 넣어 2분간 볶는다.
  4. 와인을 부어 완전히 날린다.
  5. 뜨거운 육수를 한 국자씩 부으며 18분간 계속 젓는다.
  6. 불을 끄고 찬 버터와 치즈를 넣어 세게 젓는다. 버섯을 올려 낸다.
셰프의 팁 — 버섯은 씻지 말고 젖은 행주로 닦아라. 물을 먹은 버섯은 팬에서 절대 갈색이 나지 않고 삶아진다.

조리 원리

리조또에 써야 하는 쌀은?
이 품종들은 표면 전분이 많아 저을 때마다 크리미한 소스를 만들면서도, 심은 단단하게 남아 알덴테가 된다. 일반 쌀로는 죽이 된다.
쌀을 기름에 먼저 볶는 '토스타투라' 단계의 목적은?
기름막이 쌀알을 감싸면 전분이 한꺼번에 풀리지 않는다. 그래서 18분을 저어도 죽이 되지 않고 알갱이가 살아 있다.
리조또에 부어 넣을 육수는 어떤 상태여야 하나?
찬 육수를 부으면 냄비 온도가 떨어져 조리가 멈추고 그때마다 전분이 불규칙하게 풀린다. 옆 냄비에서 계속 시머링 상태로 유지한다.
불을 끈 뒤 찬 버터와 치즈를 넣어 저어 유화시키는 마지막 단계의 이름은?
만테카투라라고 한다. 불을 끈 뒤 찬 버터를 넣어 저으면 유화가 일어나며 리조또가 물결처럼 흐르는 상태가 된다.
리조또는 접시에 담긴 뒤에도 잔열로 익으므로 냄비에서 살짝 덜 익은 듯할 때 불을 끈다.
접시에 담긴 뒤에도 잔열로 계속 익는다. 쌀 심에 아주 가는 흰 점만 남았을 때 불을 꺼야, 손님 앞에서 딱 맞다.
리조또는 그릇 가운데 높이 쌓아 담는 것이 정석이다.
리조또는 쌓지 않는다. 넓은 접시에 붓고 바닥을 두드려 물결치듯 펴는 '알론다' 상태가 제대로 만들어졌다는 증거다.
카르보나라

카르보나라

이탈리안 · 1인분 · 15분 · 약 700 kcal

“여기에 생크림을 넣는 순간, 로마 사람들과는 다른 요리를 하는 거다.”

재료

만드는 법

  1. 물 1L에 소금 10g을 넣고 끓여 면을 삶는다.
  2. 구안찰레를 찬 팬에 올려 약불로 기름이 나오고 바삭해질 때까지 굽는다.
  3. 볼에 노른자·간 페코리노·굵게 간 후추를 섞는다.
  4. 면수 한 국자를 볼에 조금씩 부으며 소스를 데워 푼다.
  5. 팬의 불을 끄고 건진 면을 넣어 기름과 버무린다.
  6. 소스를 붓고 팬을 흔들어 크림 상태로 만든 뒤 바로 낸다.
셰프의 팁 — 구안찰레는 찬 팬에서 시작한다. 뜨거운 팬에 넣으면 지방이 녹아 나오기 전에 겉만 타서, 이 요리의 핵심인 기름을 얻지 못한다.

조리 원리

정통 카르보나라에 들어가지 않는 재료는?
정통 카르보나라 재료는 스파게티·구안찰레·페코리노·노른자·통후추 다섯 가지뿐이다. 크림 같은 질감은 생크림이 아니라 노른자와 치즈, 면수가 만든다.
달걀물은 언제 넣어야 하나?
노른자는 65°C 부근에서 굳기 시작한다. 뜨거운 팬에 그대로 부으면 소스가 아니라 스크램블드에그가 된다.
달걀물은 팬이 가장 뜨거울 때 부어야 소스가 잘 엉긴다.
노른자는 65°C 부근에서 굳기 시작한다. 뜨거운 팬에 그대로 부으면 소스가 아니라 스크램블드에그가 된다. 불을 끄고 온도를 떨어뜨린 뒤 넣어야 한다.
면수를 소스에 먼저 섞어 온도를 올려두는 기법을 무엇이라 하나?
면수를 소스에 먼저 섞어 온도를 올려두면(템퍼링) 팬에 넣었을 때 갑자기 익을 위험이 줄어든다.
1인분 카르보나라에 알맞은 노른자 개수는?
1인분에 노른자 2개, 치즈 40g이 기준이다. 치즈가 적으면 소스가 묽고, 많으면 짜다 — 페코리노는 그 자체로 매우 짜기 때문이다.
소스가 뭉치기 시작했다. 어떻게 하나?
뭉친 것은 노른자가 익기 시작했다는 신호다. 열을 더하면 되돌릴 수 없으니 면수로 온도를 낮추며 풀어야 한다.

프렌치 — 온도를 지배하다

프렌치 오믈렛

프렌치 오믈렛

프렌치 · 1인분 · 5분 · 약 350 kcal

“면접 볼 때 이 요리를 시킨다. 3분이면 실력이 다 드러나거든.”

재료

만드는 법

  1. 달걀에 소금을 넣고 알끈이 완전히 풀릴 때까지 젓는다.
  2. 20cm 논스틱 팬을 중약불로 달구고 버터를 녹인다.
  3. 달걀을 붓고 젓가락으로 쉬지 않고 원을 그리며 젓는다.
  4. 반쯤 굳으면 젓기를 멈추고 10초간 그대로 둔다.
  5. 팬을 기울여 앞쪽부터 말아 접는다.
  6. 접시에 뒤집어 담고 버터로 표면에 광을 낸다.
셰프의 팁 — 팬에 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 지글거리며 바로 마르면 이미 너무 뜨겁다. 이 요리는 팬이 식기를 기다릴 줄 아는 인내가 전부다.

조리 원리

프렌치 오믈렛에 들어가지 않는 재료는?
달걀·소금·버터가 전부다. 우유의 수분은 가열 중 빠져나와 오히려 물기를 만든다. 부드러움은 재료가 아니라 온도와 젓는 손에서 나온다.
프렌치 오믈렛은 표면에 노릇한 갈색이 나야 잘 만든 것이다.
창백한 노란색이 정답이다. 갈색이 났다는 것은 불이 너무 셌다는 뜻이고, 그러면 속이 부드러울 수가 없다.
부드러운 오믈렛을 만드는 핵심 원리는?
저으면서 만드는 잔 응고물이 오믈렛의 속이 되고, 젓기를 멈춘 뒤 굳는 바닥면이 껍질이 된다. 두 단계를 섞으면 스크램블드에그가 된다.
젓기를 멈출 타이밍을 잡아라. 아직 반은 흐를 때다.
팬 위에서 완성되면 접시에서는 이미 과하게 익은 상태다. 접는 동안에도, 접시에 놓인 뒤에도 잔열이 계속 일한다.
이 요리를 만들 때 팬 표면 온도의 상한선은?
140°C를 넘으면 마이야르 반응이 시작돼 갈색이 난다. 프렌치 오믈렛은 의도적으로 그 선 아래에 머무는, 몇 안 되는 요리다.
접시에 담아라.
이음매를 아래로 두면 표면이 매끈한 한 덩어리로 보인다. 마지막에 버터 조각을 표면에 문질러 광을 내는 것이 완성 신호다.
팬 시어드 스테이크

팬 시어드 스테이크

프렌치 · 2인분 · 25분 · 약 550 kcal

“고기를 태우는 게 아니다. 갈색을 만드는 거다. 완전히 다른 일이야.”

재료

만드는 법

  1. 고기를 냉장고에서 꺼내 30분 실온에 두고 물기를 완전히 닦는다.
  2. 굽기 직전 소금을 넉넉히 뿌린다.
  3. 팬을 연기가 오를 때까지 달구고 포도씨유를 두른다.
  4. 한 면을 움직이지 말고 3분간 진한 갈색이 날 때까지 굽는다.
  5. 뒤집어 2분 굽고, 버터·마늘·타임을 넣어 1분간 끼얹는다.
  6. 중심 54°C에서 꺼내 도마에 8분 레스팅한 뒤 결 반대로 썬다.
셰프의 팁 — 온도계가 없으면 이 요리는 운에 맡기는 것이다. 만 원짜리 탐침 온도계 하나가 실력을 가장 크게 바꿔준다.

조리 원리

팬에 올리기 직전 반드시 해야 할 일은?
젖은 고기는 구워지지 않고 쪄진다. 물이 다 증발할 때까지 표면 온도가 100°C를 넘지 못하기 때문이다.
마이야르 반응이 본격적으로 일어나는 표면 온도는?
약 140~165°C에서 아미노산과 당이 반응해 수백 가지 향 물질이 만들어진다. 고기 맛의 대부분이 이 구간에서 결정된다.
소금을 뿌리기 가장 나쁜 타이밍은?
소금은 처음에 수분을 끌어내고 40분쯤 지나면 그 소금물이 다시 흡수된다. 그 중간에 구우면 표면이 젖은 최악의 상태로 팬에 올라간다.
바닥면에 진한 갈색 껍질이 생겼을 때 뒤집어라.
고기가 팬에서 저항 없이 떨어지는 순간이 신호다. 억지로 들어 올리면 아직 껍질이 덜 만들어졌다는 뜻이다.
버터 바스팅에 쓸 재료를 맞춰라.
버터는 발연점이 낮으니 갈변이 끝난 뒤 마지막 1분에 넣는다. 녹은 버터를 숟가락으로 계속 끼얹으면 향이 고기 표면에 입혀진다.
미디엄 레어의 중심 온도는?
레어 50, 미디엄 레어 54, 미디엄 60, 웰던 70 이상. 불에서 내린 뒤에도 2~3도 더 오른다. ※ 국내 기준 — 식약처는 육류를 중심온도 75°C에서 1분 이상 익히도록 권고한다. 스테이크를 이보다 낮게 굽는 것은 '통고기는 표면만 오염된다'는 전제에 기댄 방식이며, 다진 고기와 가금류에는 절대 적용할 수 없다. 임산부·영유아·고령자·면역저하자에게는 권하지 않는다.
3cm 두께 스테이크의 레스팅 시간은?
대략 굽는 시간의 절반이다. 흔히 '육즙이 재분배된다'고 설명하지만 이 해석은 최근 뒤집혔다. 뜨거운 육즙이 묽어 잘 흘러나오던 것이 식으면서 잡히는 현상에 가깝다는 견해가 우세하다. 확실한 것은 잔열로 중심 온도가 2~3°C 더 오른다는 점이니, 레스팅은 육즙 대책이 아니라 온도 관리로 이해하는 편이 정확하다.
프렌치 어니언 수프

프렌치 어니언 수프

프렌치 · 2인분 · 1시간 20분 · 약 400 kcal

“재료는 양파와 시간뿐이다. 그런데 대부분 시간을 안 준다.”

재료

만드는 법

  1. 양파를 결 방향으로 얇게 썬다.
  2. 두꺼운 냄비에 버터를 녹이고 양파와 소금을 넣어 약불로 볶는다.
  3. 45분 이상, 진한 갈색이 될 때까지 가끔 저으며 볶는다.
  4. 와인을 부어 바닥을 긁어 녹이고 알코올을 날린다.
  5. 육수와 타임을 넣고 20분 끓인 뒤 간을 맞춘다.
  6. 오븐용 그릇에 담아 구운 바게트와 치즈를 올리고 200°C에서 녹인다.
셰프의 팁 — 양파가 팬에 눌어붙기 시작하면 물을 한 숟갈 붓고 긁어 녹이기를 반복하라. 이 과정을 여러 번 거칠수록 색과 맛이 깊어진다.

조리 원리

양파를 제대로 캐러멜라이즈하는 데 걸리는 시간은?
10분이면 된다는 레시피가 흔하지만 실제로는 45분 이상 걸린다. 짧게 볶은 양파는 갈색이 났을 뿐 단맛이 나오지 않는다.
설탕을 넣어 빨리 갈변시키면 어떻게 되나?
설탕이 대신 타면서 색만 낼 뿐이다. 양파 자체의 당이 천천히 분해되며 만드는 층층의 향은 시간으로만 얻을 수 있다.
양파를 볶은 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 층을 어떻게 하나?
디글레이징이라 부르는 단계다. 팬 바닥의 갈색 층에 이 수프 맛의 상당 부분이 들어 있어, 긁어내지 않으면 그냥 버리는 셈이 된다.
양파를 볶을 때 소금은 처음부터 넉넉히 넣어야 빨리 갈색이 된다.
소금을 처음부터 넣으면 양파의 수분이 빨리 빠져나와 볶는 시간이 오히려 늘고 타기 쉽다. 뚜껑을 덮었다 열었다 하며 수분을 조절하고, 진한 갈색이 된 뒤 와인으로 디글레이징한다.
양파와 육수의 비율을 맞춰라.
양파 500g에 육수 800ml가 기준이다. 양파가 이보다 적으면 그냥 맑은 국물이 되고, 많으면 수프가 아니라 양파 조림이 된다.
그라탱으로 마무리하라.
바게트는 미리 바싹 구워 말려야 국물에 닿아도 무너지지 않는다. 치즈는 빵을 완전히 덮어 가장자리까지 늘어지게 올린다.

일식 — 정확함을 배우다

다시마키 계란말이

다시마키 계란말이

일식 · 2인분 · 15분 · 약 200 kcal

“계란말이 단면만 봐도 그 사람 실력이 보인다.”

재료

만드는 법

  1. 달걀을 풀고 다시 육수·설탕·간장·미림·소금을 섞는다.
  2. 체에 한 번 걸러 알끈을 제거한다.
  3. 사각 팬을 중약불로 달구고 기름을 얇게 두른다.
  4. 달걀물을 얇게 부어 반쯤 익으면 한쪽부터 말아 준다.
  5. 빈자리에 기름을 바르고 남은 달걀물을 부어 반복한다.
  6. 김발로 감싸 모양을 잡고, 식으면 썰어 무즙을 곁들인다.
셰프의 팁 — 팬이 뜨거우면 부어넣는 순간 표면이 굳어 층이 안 붙는다. 달걀물이 '치익' 소리를 내며 바로 익으면 불이 센 것이다.

조리 원리

일식 다시마키 계란말이의 부드러움은 주로 무엇에서 오나?
다시마키의 부드러움은 다시 육수에서 온다. 우유나 마요네즈를 넣는 변형 레시피도 있지만, 그건 일식 계란말이가 아니라 다른 요리다.
달걀 3개 기준 배합을 맞춰라.
달걀 6에 다시 1이 조리 교육 기준이다. 다시가 이보다 많으면 말 때 흘러내리고, 적으면 퍽퍽해진다. 관동은 달게, 관서는 짜게 잡는 차이가 있다.
달걀물을 체에 한 번 거르는 이유는?
체에 거르는 30초가 단면을 바꾼다. 알끈이 남으면 그 자리만 하얗게 뭉쳐 층이 끊긴다. 젓되 거품이 나도록 세게 젓지는 않는다.
표면이 반쯤 익어 아직 촉촉할 때 말기 시작하라.
완전히 익은 뒤 말면 층 사이가 붙지 않고 갈라진다. 윗면이 아직 젖어 있어야 다음 층과 이어 붙는다.
완성한 계란말이를 담아라.
뜨거울 때 김발로 잡아야 모서리가 산다. 다만 뜨거운 상태로 썰면 부서지므로, 모양을 잡은 뒤 한 김 식혀 썬다.
돈카츠

돈카츠

일식 · 2인분 · 30분 · 약 700 kcal

“튀김은 기름 요리가 아니라 온도 요리다.”

재료

만드는 법

  1. 고기의 지방과 살코기 경계에 2cm 간격으로 칼집을 넣는다.
  2. 칼등이나 고기망치로 가볍게 두드려 두께를 고르게 만든다.
  3. 물기를 닦고 소금·후추로 밑간한 뒤 10분 둔다.
  4. 밀가루 → 달걀물 → 빵가루 순으로 옷을 입힌다.
  5. 170°C 기름에 넣고 노릇해질 때까지 튀긴다.
  6. 망에 세워 기름을 빼고 2~3분 둔 뒤 썬다.
셰프의 팁 — 빵가루는 생빵가루가 훨씬 바삭하다. 마른 빵가루밖에 없다면 분무기로 물을 살짝 뿌려 30분 두면 비슷해진다.

조리 원리

등심(로스)과 안심(히레)의 가장 큰 차이는?
등심 가장자리의 지방층이 튀기는 동안 녹아 고기에 배어든다. 안심은 그 지방이 없어 담백한 대신 조금만 과하게 익혀도 퍽퍽해진다.
고기의 힘줄에 칼집을 넣는 '스지끼리'를 하는 이유는?
지방과 살코기 사이의 힘줄은 열을 받으면 살코기보다 훨씬 크게 줄어든다. 칼집을 넣지 않으면 튀기는 동안 고기가 활처럼 휘어 기름에 고르게 닿지 않는다.
튀김옷을 입히는 올바른 순서는?
밀가루는 얇게 묻혀 여분을 털고, 달걀물에 담근 뒤, 빵가루를 감싸듯 붙인다. 밀가루가 두꺼우면 그 층이 익지 않아 튀김옷이 통째로 벗겨진다.
돈카츠를 튀기는 기름 온도는?
170~180°C가 기본이다. 온도계가 없다면 빵가루를 조금 떨어뜨려 보면 된다 — 바닥까지 가라앉았다 떠오르면 140°C, 중간쯤에서 올라오면 170°C, 표면에서 바로 흩어지면 200°C다.
돼지고기 중심 온도는 몇 도까지 올려야 하나? (식약처 기준)
식약처 식중독 예방 수칙은 육류를 중심온도 75°C에서 1분 이상 익히도록 권고한다. 미국은 돼지고기 기준을 63°C로 낮췄지만 국내 기준은 75°C이며, 이 게임은 국내 기준을 따른다. 2cm 두께 등심을 170°C에서 제대로 튀기면 대체로 도달한다.
튀기는 소리가 잦아들고 기포가 잘아질 때 건져라.
소리는 수분이 빠져나가는 소리다. 요란하던 소리가 가라앉으면 속 수분이 빠졌다는 뜻이고, 그때가 건질 때다.
튀긴 돈카츠를 마무리하라.
눕히면 바닥면이 자기 기름에 눌어 눅눅해진다. 세워 두면 기름이 흘러내리고 사방으로 김이 빠진다. 접시에 눕히는 것은 자르기 직전이다.
자완무시

자완무시

일식 · 2인분 · 25분 · 약 100 kcal

“표면이 거울처럼 매끈하면 성공, 구멍이 숭숭 뚫렸으면 불이 셌던 거다.”

재료

만드는 법

  1. 다시 육수에 간장·미림·소금을 섞어 식힌다.
  2. 달걀을 거품이 나지 않게 풀고 육수와 섞는다.
  3. 체에 두 번 걸러 표면의 거품을 걷어낸다.
  4. 그릇에 건더기를 담고 달걀물을 8부까지 붓는다.
  5. 포일로 덮고 김이 오른 찜기에 넣어 약불로 12~15분 찐다.
  6. 이쑤시개를 찔러 맑은 국물이 올라오면 꺼낸다.
셰프의 팁 — 찜기 뚜껑을 살짝 열어 두는 것만으로도 온도가 내려간다. 온도계가 없다면 뚜껑 사이에 젓가락을 끼워 틈을 만들어라.

조리 원리

달걀과 다시의 비율을 맞춰라.
달걀 1에 다시 2가 기준이다. 다시가 적으면 계란찜처럼 단단해지고, 많으면 아예 굳지 않는다. 일본 가정식에서는 1:3까지 묽게 잡기도 하지만, 조리 교육 기준은 1:2다.
달걀물을 체에 거르는 이유는?
체에 거르고 표면의 거품까지 걷어내야 완성 후 표면이 거울처럼 남는다. 이 한 단계가 자완무시의 인상을 결정한다.
찜기 안의 온도는 몇 도로 유지해야 하나?
85°C 안팎을 유지한다. 100°C로 세게 찌면 달걀 속 수분이 끓어 구멍이 생기는데, 일본에서는 이것을 스가타치라 부른다.
찜기 뚜껑에 맺힌 물방울은 어떻게 처리하나?
물방울이 표면에 떨어지면 그 자리가 파여 자국이 남는다. 뚜껑을 면포로 감싸는 것이 가장 확실하다.
이쑤시개를 찔러 맑은 국물이 올라오면 완성이다.
찔렀을 때 흰 액체가 나오면 아직 덜 익은 것이고, 맑은 국물이 올라오면 다 익은 것이다. 더 두면 표면이 갈라진다.

중식 — 불을 다루다

마파두부

마파두부

중식 · 2인분 · 20분 · 약 400 kcal

“매운맛은 두반장이 내고, 저리는 맛은 화자오가 낸다. 둘은 다른 맛이야.”

재료

만드는 법

  1. 두부를 2cm 각으로 썰어 끓는 소금물에 1~2분 데쳐 건진다.
  2. 팬에 기름을 두르고 화자오를 약불로 볶아 향을 낸 뒤 건진다.
  3. 두반장을 넣고 볶아 붉은 기름을 낸다.
  4. 다진 고기와 마늘·생강을 넣고 볶는다.
  5. 육수를 붓고 끓으면 두부를 넣어 팬을 흔들며 3분 끓인다.
  6. 전분물을 나눠 넣어 농도를 잡고, 대파와 갈아둔 화자오를 뿌린다.
셰프의 팁 — 화자오는 통으로 볶아 향만 내고 건진 뒤, 마무리에 갈아서 따로 뿌린다. 향을 내는 화자오와 저림을 내는 화자오가 다른 단계에 들어간다.

조리 원리

정통 마파두부에 들어가는 재료를 골라라.
마파두부의 뼈대는 두반장(누에콩 발효 고추장)과 화자오다. 고추장을 넣으면 단맛과 곡물맛이 끼어들어 전혀 다른 요리가 된다.
화자오(사천 후추)가 내는 맛은?
마파두부의 '마'가 바로 이 저림이다. 매울 랄(辣)과 저릴 마(麻)가 함께 있어야 마라(麻辣)가 된다. 화자오는 마지막에 갈아 뿌려야 향이 산다.
두부를 소금물에 살짝 데쳐 쓰는 이유는?
두부는 수분이 많아 그대로 넣으면 소스가 묽어지고 뒤적이는 동안 뭉개진다. 끓는 소금물에 1~2분 데치면 표면이 조여져 형태가 유지된다.
마파두부를 만드는 순서를 맞춰라.
두반장을 기름에 볶아 붉은 기름을 내는 단계가 이 요리의 색과 향을 결정한다. 두부를 넣은 뒤로는 주걱으로 젓지 말고 팬을 흔들어야 부서지지 않는다.
전분물을 만들어라. 전분과 물의 비율이 중요하다.
전분 1에 물 2가 기본이다. 물이 적으면 덩어리지고, 많으면 소스가 늘어진다. 넣기 직전에 반드시 다시 저어야 한다 — 가라앉아 있기 때문이다.
전분물은 한 번에 붓지 말고, 끓는 중앙에 나눠 흘려 넣어라.
전분은 끓는 상태에서 넣어야 고르게 퍼진다. 불을 끈 뒤 넣으면 뭉치고, 한 번에 다 부으면 그 자리만 굳는다. 두세 번에 나눠 넣으며 농도를 본다.
탕수육

탕수육

중식 · 2~3인분 · 40분 · 약 500 kcal

“두 번 튀기는 이유를 모르면, 한 번 튀긴 것과 똑같은 걸 두 번 하게 된다.”

재료

만드는 법

  1. 감자전분에 물을 붓고 30분 이상 두었다가 위의 맑은 물을 따라 버린다.
  2. 고기를 막대 모양으로 썰어 소금·후추·생강즙으로 밑간한다.
  3. 전분 앙금과 달걀흰자를 섞어 고기에 입힌다.
  4. 160°C에서 1차로 튀겨 건지고 3분 쉰다.
  5. 185°C에서 30초~1분 2차로 튀겨 건진다.
  6. 소스 재료를 끓여 전분물로 농도를 잡고, 채소를 넣어 살짝 익힌다.
셰프의 팁 — 1차와 2차 사이에 3분쯤 쉬게 두는 것이 중요하다. 이 사이에 속의 수분이 표면으로 올라오고, 2차 고온이 그것을 날리면서 껍질이 만들어진다.

조리 원리

감자전분을 물에 불려 위의 물을 따라내고 앙금만 쓰는 이유는?
중식당의 탕수육이 배달 후에도 바삭한 이유가 이 앙금 반죽이다. 마른 전분을 물에 개어 쓰는 것과는 튀김옷의 구조 자체가 다르다.
1차 튀김의 기름 온도는?
1차는 170°C에서 속을 익히는 단계다. 이때는 색이 거의 나지 않아도 정상이며, 건져서 3분쯤 쉬게 한 뒤 2차 튀김으로 넘어간다.
2차 튀김의 기름 온도는?
2차는 180~190°C의 고온에서 30초~1분. 표면 수분을 순간적으로 날려 껍질을 만드는 단계다.
두 번 튀기는 진짜 이유는?
한 번에 고온으로 튀기면 속이 익기 전에 겉이 탄다. 반대로 저온으로만 오래 튀기면 기름을 잔뜩 먹고 눅눅해진다. 두 온도를 나눠 쓰는 것이 답이다.
2차 튀김은 짧다. 표면이 단단해지고 기포가 잘아지는 순간 건져라.
2차는 30초에서 길어야 1분이다. 색을 더 내겠다고 끌면 그 사이 속의 고기가 마른다. 튀김옷 표면이 유리처럼 단단해지는 감촉이 신호다.
탕수육 소스를 배합하라.
물 150 : 설탕 45 : 식초 40이 조리 교육 기준이다. 식초는 끓이면 신맛이 날아가므로, 절반만 넣고 끓인 뒤 불을 끄고 나머지를 넣으면 향이 살아 있다.
소스를 어떻게 낼 것인가?
부먹이냐 찍먹이냐는 취향이지만, 바삭함만 놓고 보면 답은 정해져 있다. 소스가 닿는 순간부터 튀김옷은 수분을 빨아들이기 시작한다.
짜장면

짜장면

중식 · 2인분 · 30분 · 약 800 kcal

“춘장을 볶을 줄 알면 짜장면은 이미 다 만든 거다.”

재료

만드는 법

  1. 팬에 식용유를 두르고 춘장을 약불로 3~5분 볶아 따로 둔다.
  2. 같은 팬에 돼지고기를 볶아 기름을 낸다.
  3. 양파를 넣고 투명해질 때까지 센 불로 볶는다.
  4. 양배추와 애호박을 넣고 더 볶는다.
  5. 볶은 춘장을 넣어 고루 섞고 육수를 부어 끓인다.
  6. 전분물로 농도를 잡고, 삶은 면에 부어 오이채를 올린다.
셰프의 팁 — 춘장을 볶을 때 나온 기름은 버리지 말고 소스에 함께 쓴다. 그 기름에 향이 다 들어 있어서, 걸러내면 맛의 절반을 버리는 셈이다.

조리 원리

춘장을 기름에 따로 볶는 이유는?
볶지 않은 춘장은 쓰고 텁텁하다. 기름에 볶아 수분을 날리면 특유의 고소한 향이 올라오는데, 이것을 초맛이라고 부른다.
춘장을 볶는 시간은?
기름에 잠기게 해서 약불로 3~5분이면 충분하다. 더 볶으면 쓴맛이 다시 올라오고 색이 검게 죽는다.
기포가 잘아지고 향이 올라올 때 불을 꺼라.
처음에는 크고 느린 기포가 올라오다가 점점 잘아진다. 그 변화가 수분이 거의 날아갔다는 신호다.
짜장 소스 만드는 순서를 맞춰라.
양파를 충분히 볶아 단맛을 끌어내는 것이 중요하다. 짜장의 단맛은 설탕이 아니라 양파에서 나오는 것이 정석이다.
춘장과 기름의 비율을 맞춰라.
춘장 2에 기름 1이 기준이다. 기름이 너무 적으면 춘장이 눌어붙어 타고, 너무 많으면 소스가 기름지다. 약불에서 계속 저어 가며 볶는 것이 요령이다.
소스가 너무 뻑뻑해졌다. 어떻게 하나?
전분으로 잡은 농도는 식으면 더 되직해진다. 낼 때를 기준으로 조금 묽다 싶게 맞추는 편이 낫다.

디저트 — 계량을 배우다

크렘 브륄레

크렘 브륄레

디저트 · 4인분 · 굽기 40분 + 냉장 4시간 · 약 400 kcal

“숟가락으로 두드렸을 때 나는 소리가 이 디저트의 절반이다.”

재료

만드는 법

  1. 생크림에 바닐라를 넣고 김이 오를 때까지만 데운다.
  2. 노른자와 설탕을 섞고, 데운 생크림을 조금씩 부으며 푼다.
  3. 체에 걸러 거품을 걷어내고 라메킨에 붓는다.
  4. 오븐 팬에 라메킨을 놓고 뜨거운 물을 틀 높이 절반까지 붓는다.
  5. 150°C 오븐에서 35~40분, 중앙이 살짝 흔들릴 때 꺼낸다.
  6. 식힌 뒤 4시간 이상 냉장하고, 먹기 직전 설탕을 뿌려 태운다.
셰프의 팁 — 체에 거르는 단계를 건너뛰지 마라. 알끈과 기포가 그대로 남으면 아무리 잘 구워도 표면이 매끄럽지 않다.

조리 원리

4인분 기준 배합을 맞춰라.
생크림 250ml에 노른자 4개가 기준이다. 노른자가 적으면 굳지 않고, 많으면 푸딩이 아니라 달걀찜이 된다.
오븐 팬에 물을 붓고 굽는 '뱅마리(중탕)'를 하는 이유는?
달걀 크림은 조금만 과열돼도 단백질이 뭉쳐 거칠어진다. 물이 끓지 않는 한 팬 안의 온도는 100°C를 넘지 못하고, 그 완만함이 매끄러운 질감을 만든다.
크렘 브륄레를 굽는 오븐 온도는?
150°C 전후의 낮은 온도로 천천히 굽는다. 온도가 높으면 표면에 기포가 생기고 가장자리가 먼저 굳어 층이 갈라진다.
가장자리는 굳고 중앙만 살짝 흔들릴 때 꺼내라.
틀을 살짝 흔들었을 때 중앙이 젤리처럼 출렁이면 완성이다. 완전히 굳은 뒤 꺼내면 식으면서 과하게 단단해진다.
표면에 설탕을 뿌려 태우는 것은 언제 해야 하나?
카라멜 층은 크림의 수분을 빨아들여 30분이면 눅눅해진다. 바삭한 유리막과 차가운 크림의 대비가 이 디저트의 전부이므로, 태우는 것은 내기 직전이다.
마지막 마무리를 하라.
설탕이 두꺼우면 속은 녹지 않은 채 겉만 탄다. 한 겹만 얇게 뿌리고, 필요하면 두 번 반복하는 편이 낫다.
티라미수

티라미수

디저트 · 6인분 · 준비 30분 + 냉장 4시간 · 약 450 kcal

“이탈리아어로 '나를 끌어올려라'라는 뜻이다. 커피와 설탕이 그 일을 한다.”

재료

만드는 법

  1. 설탕과 물을 끓여 시럽을 만든다.
  2. 노른자를 휘핑하며 뜨거운 시럽을 가늘게 흘려 넣고 식을 때까지 계속 휘핑한다.
  3. 실온의 마스카포네를 넣어 부드럽게 섞는다.
  4. 따로 휘핑한 생크림을 아래에서 위로 접어 넣는다.
  5. 사보이아르디를 에스프레소에 한 면당 1~2초씩 적셔 용기 바닥에 깐다.
  6. 크림을 덮고 한 층 더 반복한 뒤, 4시간 이상 냉장하고 먹기 직전 코코아를 뿌린다.
셰프의 팁 — 에스프레소는 반드시 완전히 식혀서 쓴다. 따뜻한 커피는 과자를 순식간에 무너뜨리고 크림까지 녹인다.

조리 원리

정통 티라미수에 들어가는 재료를 골라라.
마스카포네는 크림치즈와 다르다. 발효를 거치지 않아 신맛이 없고 유지방이 훨씬 높다. 크림치즈로 대체하면 맛의 방향이 완전히 달라진다.
사보이아르디를 커피에 담그는 시간은?
과자는 커피를 순식간에 빨아들인다. 오래 담그면 층을 쌓는 동안 무너지고 바닥에 커피가 고인다. 겉만 적시면 냉장하는 동안 속까지 알아서 배어든다.
생노른자가 걱정된다면 어떻게 하나?
뜨거운 시럽을 가늘게 흘려 넣으며 계속 휘핑하면 노른자가 익으면서도 부드러운 거품 상태를 유지한다. 제과에서 생달걀 문제를 푸는 표준 해법이다.
티라미수를 만드는 순서를 맞춰라.
거품을 접어 넣을 때는 주걱으로 아래에서 위로 뒤집듯 섞는다. 휘저으면 애써 넣은 공기가 다 빠져 크림이 주저앉는다.
6인분 기준 크림 배합을 맞춰라.
마스카포네 250g에 노른자 4개, 설탕 60g이 기준이다. 마스카포네는 차가우면 뭉치므로 반드시 실온에 꺼내 두어야 한다.
마지막 마무리를 하라.
코코아를 미리 뿌리면 크림의 수분을 먹고 거뭇하게 젖는다. 칼을 데워 쓰면 층이 뭉개지지 않고 단면이 살아난다.
마들렌

마들렌

디저트 · 12개 · 반죽 휴지 1시간 + 굽기 12분 · 약 200 kcal

“배꼽이 안 솟았다고 실패한 건 아니다. 다만 이유는 알아야지.”

재료

만드는 법

  1. 버터를 녹여 한 김 식힌다.
  2. 달걀과 설탕을 섞고, 체 친 가루와 소금을 넣어 섞는다.
  3. 녹인 버터와 레몬 제스트를 넣어 매끄럽게 섞는다.
  4. 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 이상 쉬게 한다.
  5. 틀에 버터를 바르고 밀가루를 묻힌 뒤 반죽을 8부까지 짠다.
  6. 190°C 오븐에서 10~12분 굽고 바로 틀에서 뺀다.
셰프의 팁 — 반죽을 하룻밤 재우면 배꼽이 더 확실하게 솟는다. 급할 때는 냉동실에 20분 두어도 비슷한 효과가 난다.

조리 원리

마들렌의 기본 배합을 맞춰라. 파운드 케이크와 같은 원리다.
네 재료를 같은 무게로 넣는 것이 기본형이다. 이 1:1:1:1 배합을 알면 파운드케이크와 마들렌, 피낭시에가 한 갈래임이 보인다.
반죽을 냉장고에서 최소 1시간 쉬게 하는 이유는?
차가운 반죽의 겉면이 먼저 굳고, 안쪽 반죽이 뒤늦게 팽창하며 가운데를 밀어 올린다. 이것이 마들렌의 배꼽이다.
마들렌을 굽는 오븐 온도는?
190°C 전후로 높게 굽는다. 온도가 낮으면 반죽이 서서히 부풀어 배꼽이 생기지 않고 평평해진다.
틀에 버터를 바르고 밀가루를 묻히는 이유는?
버터만 발라두면 굽는 동안 녹아 흘러 틈이 생긴다. 밀가루를 묻혀 여분을 털어내면 그 막이 이형제 역할을 한다.
가장자리가 진한 갈색이 되고 배꼽이 봉긋하게 솟았을 때 꺼내라.
틀에서 바로 빼야 한다. 그대로 두면 남은 열로 계속 익어 가장자리가 딱딱해진다.
마들렌을 마무리하라.
망 위에서 식혀야 바닥에 김이 차지 않는다. 접시에 그대로 두면 아랫면이 눅눅해진다.
초콜릿 트러플

초콜릿 트러플

디저트 · 약 20개 · 굳히기 2시간 · 약 200 kcal

“초콜릿은 녹이는 요리가 아니라, 식히는 요리다.”

재료

만드는 법

  1. 초콜릿을 잘게 다져 마른 볼에 담는다.
  2. 생크림을 김이 오를 때까지 데운다.
  3. 초콜릿에 부어 1분 두었다가 가운데부터 저어 유화시킨다.
  4. 실온의 버터를 넣어 매끄럽게 섞는다.
  5. 냉장고에서 2시간 이상 굳힌다.
  6. 한 입 크기로 빚어 코코아 파우더에 굴린다.
셰프의 팁 — 트러플 자체는 템퍼링 없이도 만들 수 있다. 다만 겉에 초콜릿 코팅을 입힐 계획이라면 그때는 반드시 템퍼링을 해야 광택이 산다.

조리 원리

템퍼링을 하는 이유는?
코코아버터는 여러 형태로 굳을 수 있는데, 그중 하나만 광택이 나고 단단하다. 템퍼링은 그 형태로만 굳도록 온도를 조종하는 작업이다.
다크초콜릿을 녹일 때 올리는 온도는?
다크는 45~50°C까지 올려 기존 결정을 완전히 녹인다. 밀크는 43~45, 화이트는 40~42로 더 낮게 잡는다.
녹인 다크초콜릿을 몇 도까지 식히나?
27°C 부근까지 내리면서 안정된 결정의 씨앗을 만든다. 이 단계를 건너뛰면 광택이 나지 않고 표면에 흰 얼룩이 생긴다.
작업 온도로 다시 올릴 때의 목표는?
다크는 31~32°C가 작업 온도다. 이보다 높이면 애써 만든 결정이 다시 녹아 템퍼링이 풀린다.
녹인 초콜릿에 물이 한 방울 들어갔다. 어떻게 되나?
시징이라 부르는 현상이다. 중탕할 때 수증기가 볼에 닿는 것만으로도 일어나므로, 볼과 주걱은 완전히 말라 있어야 한다.
가나슈를 만들어 트러플로 굴리는 순서를 맞춰라.
붓자마자 휘저으면 유화가 깨져 기름이 뜬다. 1분 기다렸다가 가운데부터 천천히 원을 그리는 것이 요령이다.

레전드 월드 마스터 심사

블라인드 심사

블라인드 심사

심사 · 심사 통과 기념 · 셰프 노트 · 약 450 kcal

“이 문을 넘으면 네 이름이 월드 마스터 명단에 오른다. 아니면 아무 일도 없거나.”

재료

만드는 법

  1. 맛이 밋밋하면 먼저 소금을 의심한다.
  2. 그래도 무겁게 느껴지면 레몬이나 식초를 더한다.
  3. 깊이가 없으면 감칠맛(치즈·간장·안초비·버섯)을 더한다.
  4. 향이 약하면 지방(버터·올리브유)을 더한다.
  5. 마지막으로 생허브나 향신료를 얹는다.
셰프의 팁 — 이 다섯 단계는 세상의 거의 모든 요리에 적용된다. 레시피를 외우는 대신 이 순서를 몸에 익히면, 처음 보는 재료로도 요리할 수 있다.

조리 원리

레전드 월드 마스터 심사는 무엇을 평가하는가?
재료의 질, 조리 기술, 개성, 가성비, 그리고 일관성. 세계적인 레스토랑 가이드들이 공통으로 쓰는 다섯 가지다. 등급은 요리만 보고, 인테리어와 서비스는 등급과 분리해 따로 표시한다.
코스를 내는 순서를 맞춰라.
맛은 옅은 것에서 진한 것으로 쌓아 올린다. 강한 요리를 먼저 내면 뒤따르는 섬세한 접시는 아무 맛도 나지 않는다.
서비스 시작 전 점검할 것을 모두 골라라.
차가운 접시는 5초 만에 요리 온도를 앗아간다. 파인다이닝의 실수 대부분은 조리가 아니라 이런 준비 단계에서 나온다.
어패류를 익힐 때의 중심 온도 기준은? (식약처)
식약처 기준은 육류 75°C, 어패류 85°C에서 각각 1분 이상이다. 어패류 기준이 더 높은 것은 노로바이러스와 비브리오 때문이며, 특히 겨울철 패류에서 문제가 된다.
디저트용 캐러멜의 목표 온도는?
160°C에서 옅은 금색, 170~180°C에서 진한 호박색과 특유의 쌉쌀한 단맛. 190°C를 넘으면 탄맛이다.
불을 끄고 찬 버터를 넣어 소스에 광을 내라. 몽테 타이밍이다.
끓는 소스에 버터를 넣으면 유화가 깨져 기름이 뜬다. 반드시 불을 끄고 온도를 떨어뜨린 뒤 찬 버터를 조금씩 넣어 저어야 한다.
마지막 접시를 완성하라.
소스로 요리를 덮으면 손님이 무엇을 먹는지 볼 수 없다. 그리고 접시 위의 모든 것은 먹을 수 있어야 한다 — 장식용 허브는 20년 전에 끝났다.
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